Le triticale crispr, un défenseur contre l'acrylamide

La présence d'acrylamide dans les aliments cuit sur feu ou chaud est un problème de santé publique latent depuis des décennies, que l'industrie agroalimentaire a lascé échapper jusque-là.

Des scientifiques redessinent le blé pour en réduire les risques

Les chercheurs de l'Institut Rothamsted Research britannique viennent de réussir à cultiver un nouveau type de blé à l'aide de la technologie CRISPR, capable de réduire drastiquement les quantités d'acrylamide générées lors de la cuisson du pain ou des toasts.

La clé de ce progrès n'est pas d'ajouter quelque chose de nouveau à la plante, mais plutôt de silencer un processus naturel qui devient néfaste pour l'homme lorsqu'il est soumis à des températures élevées.

L'acrylamide n'est pas présent dans la farine brute ; il se forme lorsque l'aminoacide asparagine, abondant dans le blé classique, réagit aux hautes températures.

Les scientifiques ont localisé et éteint le gène précis qui commande à la plante de produire autant d'asparagine, et en éliminant cet ingrédient de l'équation thermique, le pain résultant peut doré au goût sans présenter un risque chimique beaucoup moindre.

Cette avancée change la donne car historiquement, la biotechnologie appliquée à l'agriculture se concentrait sur la protection des intérêts économiques des agriculteurs, en créant des semences résistantes aux ravageurs, aux sécheresses ou aux herbicides.

Le consommateur final n'en percevait généralement pas un bénéfice direct sur sa santé, mais ce nouveau blé brise cette dynamique et montre qu'il est possible de concevoir des aliments en pensant à qui les mangera, sans pénaliser qui les cultive.

Les essais réalisés en plein air, hors de la bulle des laboratoires, ont produit le résultat attendu : la variété modifiée pousse avec la même vigueur, supporte les mêmes conditions climatiques et fournit exactement la même quantité de grain et de farine que les variétés traditionnelles.

Pour l'agriculteur, se passer de cette semence ne signifie pas perdre de l'argent ; pour les fabricants de pain de mie et de boulangerie, cela signifie enfin pouvoir respecter les normes strictes européennes sur les limites d'acrylamide sans avoir à modifier leurs recettes.